В Новый год с новыми рецептами

До Нового года остались считанные дни. Праздничной суетой особенно охвачены хозяйки - мало приготовить подарки, нужно еще накрыть стол. Конечно, фаворитом всех угощений будет традиционный салат «Оливье», однако хочется побаловать близких чем-то необычным. Шеф-повар одного из лучших ресторанов Актау предлагает хозяйкам простые рецепты поистине королевских блюд.

В сфере поварского искусства шеф-повар Омарбек Аскаров работает 20 лет. За это время опытный гастроном смог не только повторить приготовление сложных блюд известнейших шеф-поваров мира, но и создать собственные рецепты вторых блюд из мяса и рыбы.

- Омарбек, расскажите, пожалуйста, с чего начиналась ваша карьера?

- Профессионально готовить я начал с 18 лет. Как восточный человек я начинал с приготовления плова. Затем окончил в 2004 году в Алматы высшую поварскую школу. Набравшись опыта, в 2009 году принял участие в европейском конкурсе поваров. Конкурс проходил в Германии во Франкфурте. Там я продемонстрировал царское блюдо, которое ели исключительно люди высшего сословия. Я запек барана целиком. В конкурсе участвовало 200 человек, я занял 16 место.

- Вы с детства мечтали стать поваром, что повлияло на выбор профессии?

- В детстве, как любой советский ребенок, я мечтал стать космонавтом. Когда я учился в 7 классе, произошел распад СССР. В те тяжелые времена пришлось учиться зарабатывать. Помнится, за хлебом были километровые очереди. У меня был друг, и у нас возникла идея зарабатывать на пирожках. Мы купили необходимые продукты, пошли к одной бабушке. Она нам пекла пирожки, а мы их продавали. Вот так зарабатывали для себя, для дома. Бабушка Валя мне тогда говорила: «Вот вырастешь, будешь хорошим поваром». Я не воспринимал эти слова всерьез. С развитием нашего уличного бизнеса позже мы открыли небольшую лавку, поставили один очаг. В нем мы жарили яичницу, колбасу, картофель - фри. Я все делал сам, смотрю, получается, научился делать котлеты, тефтели, супы разные, и так пошло.

- А вы дома готовите?

- Дома готовлю только по праздникам. Если это юбилеи, свадьбы, дни рождения, а в остальные дни готовят жена и дочь. Кстати, я сам научил супругу готовить, у нее все отлично получается, она и печет - торты, пирожные.

- Омарбек, поделитесь, пожалуйста, секретами, например, как правильно сочетать овощи и фрукты с мясом?

- Следует различать типы мяса, которые сочетаются с фруктами. Есть тип мяса, который сочетается только с овощами. Вообще у поваров мясо подразделяется на 5-6 видов, некоторые из которых можно подавать с медом, некоторые с шоколадом. Самой нежной частью считается голень филе говядины – это мясо можно подавать и с фруктами, и с овощами. Конина пойдет только с овощами. Баранина сочетается с фруктами - инжиром, гранатом. Подойдут также яблоки, груши, айва. Можно к баранине приготовить соус из фруктов. Очень хорошо подойдет груша из сорта «Дюшес». И груша, и айва имеют много полезных свойств - айва хорошо влияет на работу мозга, груша хорошо очищает кишечник. Можно приготовить такой соус: возьмем малиновое или вишневое варенье, выльем в сотейник, добавим туда лимонный сок, сахар и соль. Грушу, яблоко или айву положим в этот соус целиком, здесь не обязательно, чтобы фрукт утопал в соусе, далее – закрываем крышкой, держим минут двадцать на медленном огне, пока она там не запечется. Получается красивый и полезный соус. Этим сиропом можно будет поливать баранину. Например, запекли ее отдельно и залили соусом, вкус просто великолепный.

- Как правильно солить мясо, после или до готовки?

- Есть такие блюда, в которых мясо нужно заранее посолить, а есть такие, которые можно посолить в конце, после приготовления. Когда готовим обычный куырдак, то мясо нужно заранее посолить, поперчить, а затем жарить. Если мы готовим стейк, то его не надо заранее солить. Можно это сделать в конце готовки или к подаче. По сути стейк вообще не должен солиться, мясо должно отличаться собственным вкусом, отдавать свой аромат. В Китае, в Японии, в Европе есть мраморные сорта мяса, из них получаются отличные стейки. У нас, к сожалению, нет таких сортов в данный момент. Принцип готовки стейка таков: отрезали кусок, прожарили без соли и перца, тогда сохраняется весь сок.

- Омарбек, большое спасибо за советы, скоро наступает долгожданный Новый год. Что вы порекомендуете нашим читателям, чтобы, долго не думая, приготовить вкусные блюда из недорогих ингредиентов.

- Когда мы предлагаем посетителям блюда из нашего меню, то прежде всего мы ориентируемся на наличие этих продуктов в магазинах. В марте 2018 года мы будем полностью обновлять меню, в него мы включим восемь авторских новых блюд, которые я создал лично. С удовольствием поделюсь с читателями «Огни Мангистау» моими рецептами. Я расскажу, как приготовить блюда из кефали и судака, эта рыба доступна, продается на рынке.

«Рулеты из судака»

Это вкусное, полезное блюдо, которое будет эстетично выглядеть на столе. Процесс приготовления не займет много времени. Для домохозяек он покажется поначалу трудным, но потом можно быстро научиться.

Для основного блюда понадобится: 2 кг целого филе судака, соль, лимон.

Для кляра: 100 грамм пива (любого), 2 яйца, соль, сахар, мука, черный перец, корица.

Готовим на 5-6 порций. Если филе рыбы замороженное, то его

нужно замочить в соленой воде на полчаса, чтобы из нее вышли все химические вещества. Если рыба свежая, то ее не надо замачивать, можно просто посолить, полить лимонным соком и оставить на 2-3 минуты.

Филе нужно разрезать на длинные полоски, с одного филе их получается 4-5 штук.

Пока мясо солится, готовим пивной кляр. Берем пиво, два яйца, соль, сахар, муку, перец, добавляем для пикантности на кончике ножа корицу и готовим смесь, как для блинов, но чуть-чуть погуще.

После того как рыба замариновалась, сворачиваем полоски как рулетики, закрепляем зубочисткой, затем макаем в кляр и жарим 4-5 минут в наполненной маслом сковороде, чтобы они утопали в масле. После жарки вытаскиваем, убираем зубочистки. Из оставшегося кляра в отдельной сковороде, смазанной сливочным маслом, жарим большой блин. После того, как блин остудится, нарезаем его также полосками 2-3 см шириной. Жареные рулетики судака заворачиваются в блин, выкладываются на противень и посыпаются твердыми сортами сыра – пармезаном или гаудой и запекаются на несколько минут в духовке. Рулеты можно подать с гранатовым или белым соусом. Для белого соуса понадобится жирная сметана, лимонный сок, соль, перец, чеснок, укроп, лук зеленый, оливковое масло, корица. Пропорции можно варьировать по вкусу. Все измельчается в блендере, и соус готов.

«Кефаль в остром томатном соусе»

Это блюдо стало предпочитаемым среди чиновников. На одном из приемов я приготовил его и получил хорошие отзывы. Лучшим отзывом стало появление новых клиентов, которые просили приготовить именно это рыбное блюдо. Моими постоянными клиентами стали многие жители Жанаозена.

Для приготовления блюда понадобится рыбный бульон. Нужно его приготовить за день. Сварить несколько кусочков рыбы, процедить бульон, остудить и оставить в холодильнике.

Для основного блюда понадобится: одна небольшая кефаль.

Для поджарки: лук репчатый, болгарский перец, чеснок 100-150 грамм, кунжутное масло 20 грамм.

Для томатного соуса: рассол огурцов, чеснок, томатная паста.

Кефаль очистить от плавников, жабр и внутреннего черного слоя. Рыбу посолить и смазать чесночным маслом, затем сделать на тушке надрезы с расстоянием в два-три см.

Чесночное масло приготовить легко: берем любое растительное масло, протираем с чесноком в блендере.

Рыбу держим в маринаде 5 минут, затем прожариваем в сковороде с двух сторон минут 5-10, после масло сливаем и оставляем рыбу.

Сделаем поджарку в отдельной сковороде: лук репчатый, болгарский перец нарезаем как обычно, а чеснок режем покрупнее. Наливаем в сковороду кунжутное масло, жарим овощи, заливаем томатным соусом. Когда все хорошо протушится, доливаем рыбный бульон.

Приготовленную поджарку нужно залить в сковороду с рыбой, закрыть крышкой минут на 10-15. Для остроты можно добавить стручковый перец. Это будет зависеть от индивидуальных предпочтений. Когда до конца готовки останется 4-5 минут, можно добавить пару средних помидоров -при подаче это будет выглядеть очень красиво.

Десерт «Шоколадный фондан»

Это новый десерт, признанный во всем мире, по-другому лакомство называется «Тающее сердце». Это кулинарное творение запомнилось гурманам тем, что при надрезе из пирожного выливается шоколад.

Готовится не трудно, для этого нужны формочки для кексов, силиконовые или фарфоровые. Если готовить на четыре персоны, то понадобятся следующие ингредиенты: две плитки шоколада «Казахстан», 60 грамм сливочного масла, 30 гр. какао, 40 гр. сахарной пудры, 40 гр. муки, 2 яйца.

Растапливаем шоколад со сливочным маслом на водяной бане. Полученную шоколадную смесь нужно остудить, затем добавить два яйца, хорошенько перемешать, добавить какао, сахарную пудру и в конце муку. Все перемешивается. Берем силиконовые формочки, обмазывам сливочным маслом и посыпаем их внутри какао-порошком, излишки вытряхиваем. Смесь наливаем в эти формочки, но не до краев. В разогретую до 220 градусов духовку ставим формы и выпекаем кексы ровно 7 минут. Затем вынимаем и даем постоять им одну минуту, далее формочки нужно перевернуть на тарелки. Оформляем десерт, посыпав сахарной пудрой или полив шоколадом, кладем рядом шарик мороженого, украшаем ягодами и листком мяты.  

- Омарбек, спасибо за такие простые и в то же время оригинальные рецепты, наша редакция от всей души желает вам кулинарного вдохновения и дальнейших творческих успехов!

- Спасибо вам и всем читателям за внимание, я надеюсь, что мои рецепты помогут украсить ваши новогодние столы и понравятся гостям. Я желаю всем крепкого здоровья, счастья, благополучия и бесконечных гастрономических открытий!