Как мангистауские фермеры удивили весь мир сыром из верблюжьего молока

Мангистауские фермеры Александра Григолова и Никита Кобзев уже 3 года занимаются изготовлением сыров в селе Акшукур. На ферме сначала было всего три козы. Сейчас их больше сотни. Из козьего молока изготавливают сыр, йогурт, кисломолочные продукты, вскоре начнут делать детские творожки. А недавно сыродел решила попробовать сделать сыр из верблюжьего молока. На международном конкурсе сыров во Франции его признали лучшим, передает mangystaumedia.kz.

На ферме, которая расположена в 20 км от Актау, выращивают нубийских, альпийских коз и породу ламанча. Основу стада составляют альпийские козы – они лучше всего показали себя в засушливом и жарком климате Мангистау, козы дают много молока, причем именно той жирности, которая необходима для сыра.

«Мы сейчас ограничены размерами помещения козлятника – она рассчитан на 120 голов. Сейчас у нас 103. Обычно козы ходят беременные зимой, но мы ждем окота с начала ноября. Будут огромное количество козлят, для которых мы уже сделали отдельное помещение. Некоторых козлят у нас забирают еще совсем маленькими – 10 дней от роду. Мы шутили в прошлом году, что у нас акция – купи одного козлика и получи второго в подарок. Тогда родились 67 козлов и всего 17 козочек. Козлов обычно берут от хороших мамок, которая дает пять плюс литров молока, потому что молочность передается именно по козлу. Но у нас не все козы дают столько, в основном козликов берут в домашние хозяйства на племенное разведение. За прибылью от козлят мы не гонимся. Если хотят приобрести, то отдаем за мешок кукурузы. А козочек, конечно, продаем. На них у нас предзапись», - говорит Александра Григолова.

Первых трех коз на ферму привезли в 2017 году, молока было так много, что его раздавали бесплатно, но, изучив все санитарные правила, создали цех для фильтрации и разлива молока, стали продавать его. А потом наступил 2020 год и карантин.

«Накануне мы закупили 60 коз, а также стройматериалы для фермы. Но в марте всех закрыли на карантин. Козы застряли на границе с Россией. А мы остались в голой степи с кучей стройматериалов. Все самоизолировались дома, а мы на ферме. И начали самостоятельно строить ее с нуля. Тогда нам здорово помогли три строителя из Узбекистана, они остались без работы и жилья и не смогли вовремя выехать. Вместе с нами они и строили ферму. Мы потом им помогли с документами, они уехали, но мы до сих пор общаемся. Так что, если нужно, можно научиться и коз доить, и дома строить. Было бы желание! Кстати, козы на границе стояли целых 5 месяцев», - рассказывает Александра Григолова.

Во времена карантина многие международные школы открыли онлайн-обучение, причем даже те, которые его никогда не проводили. Всем желающим дали возможность обучаться удаленно.

«Я не могла себе позволить поехать во Францию и обучаться там, а тут появилась отличная возможность пройти обучение онлайн. Да, это было недешево, но я поняла, что без фундаментальных знаний я не смогу ничего сделать. Причем, нужно было идти к первоисточнику, а Франция – это, как известно, основоположник сыроделия. Тем более она лучшая в козьих сырах. Мы с технологом прорабатывали все до мелочей, я устанавливала камеру, делала все необходимое с молоком, но каждый мой шаг контролировал преподаватель, причем так, как будто бы он сидел рядом», - говорит сыродел.

Когда коз, наконец, привезли на ферму, в Актау ввели жесткий карантин. Все натуральное молоко попросту исчезло – его быстро разбирали, и на изготовление других продуктов из него не было быть и речи. К зиме козы окотились, и молока стало много. Тогда и встал вопрос о глубокой переработке. Причем, нужен был продукт, который был бы удобен в транспортировке и в хранении. Идеальным как раз оказался сыр.

«После Франции я прошла российские онлайн курсы, ездила лично во всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия в Угличе, получила официальное свидетельство сыродела, потом была Академия сыра в Великобритании», - добавляет Александра Григолова.

Сейчас Александра с мужем Никитой делает 12 видов сыров, из них – три вида из верблюжьего молока. К слову, в мире сейчас всего пять технологий изготовления такого сыра, и все они в частных руках. Патент на казахстанский верблюжий сыр уже готовится.

«У нас в регионе много верблюжьего молока, но мы видим только шубат, курт и балкаймак. Такое ощущение, что вообще больше ничего из него не производят. И я начала искать информацию. Связалась с казахстанскими учеными из университета им. Аль-Фараби. У нас ведь уникальное верблюжье молоко – в нем более 25 микроорганизмов. Но все это нужно было так соединить, чтобы ничего друг другу не мешало, и только дополняло. Восемь месяцев я работала над этой технологией. Много молока испортила. Сложность заключается в том, что оно очень нестабильно по своему составу и активное по микроорганизмам. Любое другое молоко зреет с их присутствием, а верблюжье через некоторое время просто становится шубатом, а сгустка, как при производстве других видов сыров практически не образуется. Поэтому нужно тщательно подбирать молоко по многим параметрам, технологию обработки подгонять, подбирать точечно все компоненты. Все мои старания оказались не напрасными», - объясняет Александра Григолова.

Мировой конкурс сыроделов во Франции «Mondial du fromage» – это практически то же самое, что и олимпиада для спортсменов. Сюда и привезли фермеры козий и верблюжий сыры. Последний вызвал настоящий фурор. Европейцы, пресыщенные разными видами сыров, отметили, что этот сыр очень необычный и самобытный.

«Его сравнивали с ирисками. За основу сыра я взяла балкаймак. Мне хотелось, чтобы сладость и соленость верблюжьего молока, которые так тонко сочетаются в балкаймаке, показали бы такое же сочетание и в сыре. Многие говорили, что он похож на жареный орех, на соленую карамель, чувствовали свежий травянистый вкус, я его так и назвала – вкус степи. Вся сложность сыров и заключается в том, что вкус должен быть многогранным и раскрываться постепенно», - отмечает Александра Григолова.

Казахстанцы стали первыми, кто представил такой вид сыра на международном конкурсе. Да и вообще, Казахстан (а он представлял всю Центральную Азию), впервые заявил о себе.

«Казахстан ни разу не участвовал в этом конкурсе, и мне, как первому представителю нашей страны, позволили не только участвовать как производителю, но и сформировать делегацию. Я предложила пяти нашим казахстанским фермерам, в качестве сыров которых я не сомневаюсь. То, что сыры были высочайшего класса, подтвердил и инспектор от международной гильдии сыроделов. Он выдал заключение, и нам прислали приглашение, однако поехать смогли только мы, производитель из Абайской области, а из Акмолинской области передали свой сыр вместе с нами. Почему остальные не смогли, для меня это загадка. Да, это дорого, мы потратили и свои средства, и помогли спонсоры. Но это того стоило».

Без помощи сыроделы не смогли бы поехать на конкурс. Они отправляли письма с просьбой о спонсорской помощи всем крупным компаниям региона, в том числе и нефтяным. Однако никто из них не откликнулся.

«Нам оказал помощь человек, который очень далек от пищевого производства. Это Дмитрий Донских - генеральный директор компании «Судовое оборудование и сервис». Также поддержала нас и Шолпан Тусипбекова - основатель ресурсного центра «Adamant», и аким Мангистауской области Нурлан Ногаев. В июле он был у нас на ферме, осмотрел производство и спросил, какая нужна помощь. И я ему рассказала, что собираемся на конкурс во Францию. И он помог. Всем, кто нас поддержал, огромная благодарность!» - говорит Александра.

К слову, два производителя из Казахстана также взяли серебряные и бронзовые медали. Мангистауский верблюжий сыр был представлен в категории «Сыры из смешанного и другого молока» - в этой номинации было более полусотни участников. Обогнал его только сыр из овечьего и коровьего молока из Франции. Всего же на конкурсе представили 1600 сыров из 56 стран, их оценивали 250 судей. Александра также выступила в качестве жюри – судила полутвердые коровьи сыры. В следующем году она планирует принять участие в конкурсе фромажеров (сырный эксперт).

«Нас хотят видеть и в следующем году, потому что так сложилось, что Центральная Азия – слепой для сыра регион. Европейцы не понимают, какой здесь потенциал и чего от нас ожидать. Кстати, нас – троих производителей из Казахстана – торжественно приняли в международную гильдию сыроделов. Это элита сырного мира, поэтому получить такое признание было просто невероятно».

На конкурсе мангистауским сыроделам поступило 14 предложений экспортировать верблюжий сыр в Европу, Бразилию, страны Персидского залива и в Японию.

«Конечно, для этого нужна качественная сырьевая и производственная база. Если с сырьем проблем нет, то к оснащению, которое бы соответствовало европейским стандартам, есть вопросы. Для этого нужны огромные средства. Кредит брать мы не собираемся, поэтому рассматриваем варианты привлечения инвестиций. А вообще, моя стратегическая цель – это обучать. Я хочу, чтобы в Казахстане появились кадры, которые смогут поднимать молочное производство. У нас есть база со стороны животноводства и со стороны ведения бизнеса. Когда будут специалисты, подкованные со всех сторон, тогда и молочное производство будет развиваться. Хотелось бы создать производственно-учебную базу».

Александра отмечает – студентов-технологов учат по устаревшим программам. То, что использовалось при изготовлении сыров еще 10 лет назад, уже не актуально. Поэтому считает, что необходимо приглашать международных экспертов.

«Ко мне летом приезжали студенты с технологического университета, некоторые даже не понимали, о чем я говорю. Они обучаются по старым учебникам без применения на живом производстве. Их готовят как молочных технологов. Но сколько в Казахстане заводов и сколько выпускников? И с какими знаниями они выпускаются. Я начинаю рассказывать, а они удивляются и говорят, что ничего этого не знали. Нужно приглашать международных экспертов, вкладывать в этих ребят все самое современное, чтобы получить на выходе действительно качественного специалиста. У нас в Казахстане катастрофический дефицит кадров, те, кто есть – в основном самоучки. Постоянно работать с живым молоком – это не на заводе на кнопки нажимать. Освоить это можно, только работая на крафтовом производстве. Начинать нужно с небольших производств, где можно увидеть всю механику».

Этим летом семья фермеров выиграла грант от государства на производство мягких творожков из козьего молока. Вскоре прибудет оборудование.

Ольга Золотых